Introduction au Monde Passionnant des Bars
Description du cours :
Ce cours propose une introduction fondamentale à l’univers du bar, couvrant l’histoire des cocktails, les techniques de mélange essentielles, les recettes classiques et les principes d’équilibre des ingrédients. Il vise à doter les participants des connaissances et compétences nécessaires pour comprendre pourquoi et comment créer des cocktails bien élaborés, ainsi que l’évolution de la culture du bar.
Programme :
- Fondements historiques des cocktails
- Techniques de mélange essentielles
- Principes de mesure
L’art de l’équilibre des cocktails - Déconstruction des cocktails classiques
Dans le Lab – Alchimie & Innovation
Description du cours :
Ce cours explore le potentiel des technologies modernes dans l’environnement du bar, en faisant le lien entre tradition et innovation. Vous apprendrez la fonction et les capacités de diverses machines de laboratoire – de l’évaporateur rotatif à l’homogénéiseur ultrasonique – et comment appliquer leurs résultats à des recettes de cocktails pour révéler de nouvelles dimensions aromatiques.
Le cours met en parallèle les techniques traditionnelles et celles issues de la technologie de pointe, démontrant que cette dernière enrichit la création sans pour autant remplacer les méthodes classiques.
Vous saurez comment choisir l’équipement adapté à votre contexte de bar, à votre budget et à votre vision créative. Vous acquerrez les compétences nécessaires pour concevoir vos propres recettes innovantes, grâce à la technologie.
Ce cours ne consiste pas à mémoriser nos recettes : il vous donne une compréhension conceptuelle et des compétences pratiques pour développer vos créations uniques, en toute autonomie.
Programme :
- Évaporateur Rotatif : Découvrir ses composants, le rôle de la température et de la pression, et ses applications en redistillation, réduction et création de teintures.
- Extracteur d’Huiles Essentielles : Apprendre à créer vos propres huiles aromatiques en comprenant son fonctionnement et sa structure.
- Extracteur d’Eaux Florales : Explorer son rôle, son fonctionnement, les ingrédients réalisables, et leurs avantages.
- Bain Ultrasonique Numérique : Comprendre son fonctionnement et comment il réduit les temps de macération.
- Centrifugeuse pour Clarification : Apprendre son fonctionnement et les avantages en termes de rapidité et précision de clarification.
- Agitateur Magnétique : Comprendre son fonctionnement, les ingrédients réalisables, le contrôle de la température, et comment il améliore la précision tout en réduisant l’effort.
Fait Maison – La Science du Goût
Description du cours :
Ce cours vous apprend à créer des ingrédients pour cocktails entièrement faits maison. Apprenez à réaliser sirops, shrubs et cordiaux en maîtrisant l’extraction des arômes et leur conservation. Explorez des techniques telles que l’oleo saccharum, le fat-washing ou la clarification pour des saveurs et textures originales. Découvrez la science derrière la carbonatation, les méthodes comme la clarification à l’agar, ou encore les réactions enzymatiques, les agents de collage, les mousses et les poudres. Faites passer vos cocktails au niveau supérieur avec des ingrédients maison et des techniques innovantes.
Programme :
- Sirops & Sucrants : Maîtriser le Brix, les infusions et la construction des saveurs
- Techniques d’Extraction : Décoction, oleo saccharum et manipulation des arômes
- Acidité & Cordiaux : Équilibrer les saveurs avec les acides, créer ses propres cordiaux
- Shrubs & Infusions : Infusions à base de vinaigre pour des profils de goût complexes
- Fat-Washing : Apporter des saveurs originales aux spiritueux
- Clarification : Techniques pour obtenir des ingrédients et cocktails cristallins
- Carbonatation : Ajouter de l’effervescence et comprendre les niveaux de CO₂
- Techniques Avancées : Introduction aux mousses, poudres et autres innovations
Comment et où :
Le cours se tiendra au Lab Maison du Barman School, 46 Rue Sedaine 75011.
Un carnet de notes vous sera remis pour suivre la leçon, et tout le matériel nécessaire à la pratique sera fourni jusqu’à la fin du cours.
Si les participants souhaitent conserver le kit mis à leur disposition, ils bénéficieront d’une remise de 20 % par rapport au prix affiché dans notre boutique.