Avec l’expérience, une mallette professionnelle a tendance à devenir plus simple : on garde surtout les outils auxquels on fait confiance.
Avec les années, ma mallette est devenue plus légère. Pas parce que j’utilise moins d’outils, mais parce que je sais beaucoup mieux lesquels me sont réellement nécessaires.
Au début, on a souvent tendance à accumuler. Un nouvel outil paraît intéressant, une nouvelle forme attire l’œil, un accessoire promet de résoudre un problème que l’on rencontre finalement deux fois par an.
Avec l’expérience, le raisonnement change. Lorsque je prépare une mallette pour travailler ailleurs, je ne cherche plus à emporter tout ce qui pourrait éventuellement servir. J’emporte ce dont je sais que je vais me servir.
Fiabilité avant nouveauté
Peu d’outils, mais chacun avec une fonction précise
Des outils que je connais suffisamment pour ne plus avoir à y penser
Un ensemble qui doit rester transportable
01 — Mélanger
Le Boston shaker : simple, rapide et sans complication
Si je dois n’emporter qu’un shaker, je prends un Boston shaker. C’est un outil direct, robuste et rapide à utiliser.
Je préfère un outil dont je connais le poids, l’équilibre et la façon dont les deux parties s’emboîtent. Lorsqu’on travaille, ce genre de détail compte davantage qu’une finition spectaculaire.
02 — Mesurer
Le jigger : la précision doit devenir une habitude
Le jigger fait toujours partie de ma mallette. Même après des années derrière le bar, mesurer reste la manière la plus simple de garantir qu’une recette soit reproductible.
Je recherche surtout une forme lisible, stable dans la main et suffisamment rapide à vider. Un bon doseur ne doit pas ralentir le bartender : il doit rendre la précision naturelle.
03 — Filtrer
Hawthorne et fine strainer : deux passoires, deux fonctions
J’emporte une passoire Hawthorne et une fine strainer.
La première retient principalement la glace et les éléments les plus importants au moment de verser. La seconde me permet, lorsque la recette l’exige, de retenir des fragments plus fins.
Je préfère avoir les deux plutôt qu’un outil censé tout faire moyennement bien.
04 — Remuer
La bar spoon : l’outil où l’équilibre compte vraiment
Une bar spoon peut paraître très simple jusqu’au moment où l’on en utilise plusieurs différentes pendant des heures.
La longueur, le poids et surtout l’équilibre changent complètement la sensation. Je préfère une cuillère qui accompagne le mouvement plutôt qu’une cuillère contre laquelle il faut travailler.
05 — Préparer
Couteau et économe : le petit matériel qui devient indispensable
J’ai toujours un petit couteau d’office et un économe. Ce sont deux outils extrêmement simples, mais je préfère savoir exactement ce que j’aurai dans la main plutôt que de dépendre du matériel disponible sur place.
Un couteau qui coupe correctement change immédiatement le travail sur les agrumes et les garnitures. Et pour l’économe, je recherche exactement la même chose : contrôle, régularité et simplicité.
06 — Ouvrir
Le limonadier : celui qu’on regrette toujours d’avoir oublié
Ce n’est probablement pas l’objet le plus spectaculaire de la mallette, mais le limonadier est précisément le genre d’outil que je préfère avoir avec moi.
Bouteilles capsulées, vin, ouverture rapide pendant un événement : il prend très peu de place et évite de devoir chercher l’outil de quelqu’un d’autre au mauvais moment.
07 — Dresser
La pince : quelques centimètres de précision
Une pince prend presque aucune place, mais elle me donne beaucoup plus de contrôle pour travailler une garniture ou manipuler un élément sans le toucher directement.
Je n’ai pas besoin qu’elle soit particulièrement sophistiquée. J’ai besoin qu’elle saisisse correctement et qu’elle soit suffisamment précise.
08 — Noter
Et puis il y a le carnet
Le carnet n’est pas un outil de bar au sens classique du terme, mais il fait partie de ma mallette.
Une proportion, une idée, une association, une recette à reprendre, quelque chose observé pendant un service : je préfère pouvoir l’écrire immédiatement.
Le matériel permet d’exécuter une idée. Le carnet permet de ne pas perdre la suivante.
Avec le temps
Ce que je n’emporte plus compte presque autant
Je n’ai rien contre les nouveaux outils. Au contraire, j’en teste beaucoup. Mais tester quelque chose et décider de lui réserver une place permanente dans une mallette sont deux choses différentes.
Si un accessoire ne me fait pas gagner en précision, en rapidité ou en confort suffisamment souvent, il reste au bar. Chaque objet supplémentaire doit justifier la place qu’il occupe.
Conseil de pro
Ne copiez pas la mallette d’un autre bartender
Ma mallette me correspond parce qu’elle s’est construite avec ma façon de travailler. La liste d’un autre bartender peut donner des idées, mais elle ne doit jamais devenir une règle.
Commencez avec les fonctions essentielles. Travaillez avec votre matériel. Observez les outils que vous cherchez systématiquement et ceux que vous transportez sans jamais les utiliser.
C’est ainsi qu’un kit ou une mallette de barman finit par devenir réellement personnel.
La mallette de Marco
Une bonne mallette doit presque disparaître pendant le travail
Boston shaker, jigger, Hawthorne, fine strainer, bar spoon, couteau, économe, limonadier, pince et carnet. Ce n’est pas énormément de matériel. Mais ce sont des outils dont je connais la fonction et auxquels je sais pouvoir faire confiance.
Le but n’est pas d’ouvrir une mallette impressionnante lorsque l’on arrive. Le but est qu’une fois le travail commencé, il ne manque rien d’important.
Au fond, l’expérience ne m’a pas appris à transporter plus de matériel. Elle m’a appris à mieux choisir ce que j’emporte.