Marco Caldone, fondateur de La Maison du Barman.
Du premier service en 1994 à la création de La Maison du Barman, du Lab à Tabooze_1933, Marco Caldone raconte plus de trente ans passés à observer, pratiquer et transmettre le métier de barman.
Il y a des entreprises qui naissent d’une étude de marché. Et puis il y a celles qui naissent d’un manque.
Lorsque Marco Caldone lance La Maison du Barman en 2011, son idée n’est pas simplement de vendre du matériel. Il veut créer l’endroit qu’il aurait lui-même aimé trouver pendant ses années derrière le bar : un lieu spécialisé où l’on peut voir, toucher et comparer les outils, poser des questions et parler avec des personnes qui connaissent réellement le métier.
La boutique physique ouvrira ensuite au 50 rue Sedaine. Aujourd’hui, autour d’elle gravitent également le Lab Maison du Barman School, l’expérimentation, la formation et Tabooze_1933.
Premier service derrière un bar
Création de La Maison du Barman
Ouverture de la boutique physique du 50 rue Sedaine
Boutique, école, laboratoire, création de produits et Tabooze_1933
01 — Parcours
Avant La Maison, il y avait le bar
Ton parcours commence bien avant 2011. Comment tout a commencé ?
Marco Caldone — J’ai commencé en 1994. Je faisais l’école hôtelière et, à cette époque, il était encore assez naturel de partir travailler pendant les vacances scolaires.
J’ai commencé comme ça et, finalement, je ne suis jamais vraiment sorti de ce monde. J’ai travaillé à Rome, Parme, Bologne, Rimini, Lignano Sabbiadoro… Dans les années 2000, j’ai également eu mon propre cocktail bar à Castellaneta Marina.
Ensuite, je suis parti à l’étranger. J’ai passé cinq ans à Londres, notamment comme General Manager, puis j’ai travaillé à Tenerife comme Bar Manager.
Avec le temps, je suis aussi devenu consultant. Cela m’a permis de découvrir le métier dans des contextes très différents : Espagne, Italie, Émirats arabes unis, New York, Grèce, Kazakhstan, Singapour, Cambodge, Albanie… Voyager m’a appris qu’il n’existe pas une seule bonne manière de travailler. Chaque pays possède sa culture du service, ses habitudes et ses produits.
02 — La Maison
« Le magasin que je cherchais comme barman n’existait pas »
Comment est née l’idée de La Maison du Barman ?
Marco Caldone — C’est très simple : je cherchais ce genre d’endroit et je ne le trouvais pas.
On trouvait déjà des sites internet, mais il fallait commander, attendre et surtout acheter sans vraiment savoir ce qu’on allait recevoir. Pour un barman, un shaker n’est pas simplement un objet sur une photo. On veut connaître son poids, son équilibre, la qualité de l’acier et la prise en main. Pour un verre, on veut voir les proportions.
Je voulais donc créer un magasin spécialisé, mais également un lieu de rencontre pour les professionnels du bar. C’est de là qu’est née La Maison du Barman.
« Elle s’est construite progressivement, vente après vente, client après client. »
Une entreprise construite commande après commande
Tu es parti avec des investisseurs ?
Marco Caldone — Pas du tout. Je suis parti de pratiquement rien. Mon premier stock était minuscule. J’ai vendu cette marchandise, puis j’ai utilisé l’argent gagné pour acheter un peu plus de produits. Ensuite j’ai recommencé.
Pendant environ quatre ans, j’ai continué à travailler comme barman tout en développant La Maison du Barman pendant la journée. C’était beaucoup de travail et énormément de sacrifices, mais c’était aussi la seule manière que j’avais de construire le projet.
Pourquoi avoir choisi le mot « Maison » ?
Parce que je voulais justement créer une maison. Pas simplement un commerce.
Un barman peut venir acheter un produit, mais également parler d’une recette, demander un conseil, découvrir une technique, suivre une formation, travailler dans le laboratoire ou participer à un événement. Ce côté à 360 degrés autour du métier correspond à ma vision de La Maison. Le nom n’était pas un choix marketing. C’était déjà le projet.
03 — Sélection & création
Du catalogue au choix personnel
Comment sélectionnes-tu aujourd’hui les produits vendus à La Maison ?
Marco Caldone — Au début, je voulais avoir tout ce qui était à la mode. Je ne voulais jamais répondre à un client : « Non, nous ne l’avons pas. »
Avec le temps, j’ai compris que ce n’était probablement pas la meilleure approche. Aujourd’hui, la question que je me pose est beaucoup plus simple :
« Est-ce que moi, comme barman, j’utiliserais ce produit ? »
Si la réponse est oui, je peux le vendre et le conseiller avec conviction. Je préfère avoir une sélection que je peux défendre plutôt qu’un catalogue rempli uniquement pour pouvoir dire que nous avons tout.
Tu ne t’es pourtant pas limité à distribuer les produits des autres.
Non. Lorsqu’on utilise du matériel et des ingrédients pendant des années, on finit forcément par se demander pourquoi certaines choses sont faites ainsi et si elles pourraient être améliorées.
J’ai moi-même imaginé et conçu plusieurs produits à partir de besoins très concrets rencontrés derrière le bar. Magic Velvet et Foamique sont deux produits que j’ai pensés et créés à partir de cette expérience. J’ai également participé au développement de la ligne Sharab.
Créer quelque chose apporte une satisfaction complètement différente. On ne se contente plus de sélectionner ce que le marché propose : on essaie d’apporter sa propre réponse à un problème rencontré derrière le bar.
04 — Transmission
Le Lab : transmettre plutôt que garder
Pourquoi créer un laboratoire avec centrifugeuse, ultrasons et évaporateur rotatif ?
Marco Caldone — Au départ, ce n’était pas une stratégie commerciale compliquée. C’était surtout une envie de partager.
J’aime apprendre, expérimenter et comprendre comment fonctionnent les choses. Mais surtout, lorsque je découvre quelque chose qui me passionne, j’ai immédiatement envie de l’expliquer aux autres. Pendant plusieurs années, j’ai été intervenant à Ferrandi Paris. C’est là que j’ai réellement découvert le plaisir de l’enseignement.
Le Lab Maison du Barman School est né de cette envie. Les machines ne sont pas là pour impressionner.
Une centrifugeuse, un évaporateur rotatif ou les ultrasons n’ont aucun intérêt si l’on ne comprend pas pourquoi on les utilise. La technologie doit résoudre un problème ou permettre d’obtenir un résultat. Elle ne doit jamais remplacer la connaissance du produit.
« Le but n’est pas de fabriquer des copies de ma manière de travailler. Le but est de donner suffisamment de connaissances pour que chacun puisse développer la sienne. »
05 — Le métier
Bartender ou mixologist ?
Marco Caldone — Ça me fait parfois sourire. Il m’est déjà arrivé de demander à quelqu’un : « Tu es bartender ? » et qu’on me réponde : « Non. Je suis mixologist. » Comme si bartender était un niveau inférieur.
Personnellement, je ne vois absolument pas les choses comme ça. Appelez-moi barman, bartender ou mixologist si vous voulez. Ce qui m’intéresse, c’est ce que vous êtes capable de faire derrière un comptoir.
Un bartender doit connaître ses produits, travailler proprement, être organisé, comprendre les techniques, maîtriser ses classiques, gérer son bar et surtout savoir accueillir quelqu’un. Créer un excellent cocktail est important. Faire passer un excellent moment à la personne qui le boit l’est encore davantage.
Les cocktails sont-ils devenus trop compliqués ?
Le niveau technique s’est énormément amélioré et c’est une excellente chose. Les bartenders ont aujourd’hui accès à une quantité d’informations, de produits et de technologies dont nous ne pouvions même pas rêver lorsque j’ai commencé.
Mais je vois aussi un danger. Parfois, certains cocktails semblent conçus davantage pour impressionner d’autres bartenders que pour donner du plaisir au client.
La technique doit avoir une raison d’exister. Un bar ne devrait jamais commencer à travailler pour un classement plutôt que pour ses clients. Faire compliqué n’est pas forcément faire mieux.
« Avant de vouloir réinventer un Martini, il faut déjà savoir faire un très bon Martini. »
06 — Tabooze_1933
Le bar qui n’était pas censé devenir un bar
Comment est réellement né Tabooze_1933 ?
Marco Caldone — L’histoire est beaucoup moins stratégique que ce que les gens imaginent. J’ai toujours accumulé des bouteilles, du matériel de bar et des objets de collection. À un moment, chez moi, il n’y avait simplement plus de place.
Au sous-sol de La Maison, l’espace qui accueille aujourd’hui Tabooze_1933 était initialement utilisé pour le stockage. J’ai commencé à aménager un tout petit coin pour moi : un bar, quelques bouteilles, mes objets…
Puis j’ai fait un petit travail. Puis un autre. Et mon « petit coin » a commencé à prendre de plus en plus de place. Sans véritablement l’avoir planifié, Tabooze_1933 était né.
Et pourquoi ce nom ?
Tabooze est la contraction de taboo et booze. Taboo pour le côté caché et presque interdit. Booze pour l’alcool.
Et 1933 correspond à la fin de la Prohibition aux États-Unis. Ce qui était mon petit bar personnel est aujourd’hui devenu un espace privé pour des dégustations, événements, tournages, formations et expériences autour du cocktail.
07 — Valeurs
Ce que Marco refuse de sacrifier
Après toutes ces années, sur quoi refuses-tu de faire des compromis ?
Marco Caldone — Sur l’honnêteté du conseil.
Je peux me tromper, changer d’avis ou découvrir demain qu’un produit est meilleur que celui que j’utilise aujourd’hui. Mais je ne veux pas conseiller quelque chose auquel je ne crois pas uniquement parce qu’il faut le vendre.
La confiance met des années à se construire et quelques minutes à disparaître. Je préfère dire à quelqu’un qu’il n’a pas besoin d’acheter quelque chose plutôt que de lui vendre un produit inutile.
08 — Après quinze ans
Une réussite qui ne se mesure pas uniquement en chiffres
Marco Caldone — Ce qui me touche probablement le plus aujourd’hui, c’est d’être devenu une référence pour certaines personnes. Des clients sont devenus des amis. Des bartenders viennent discuter, demander mon avis ou simplement passer dire bonjour.
Et puis il y a des moments plus simples : quand quelqu’un descend pour la première fois dans Tabooze et reste quelques secondes sans parler, ou entre dans le Lab et commence à regarder toutes les machines avec les yeux d’un enfant.
Ce sont ces moments-là qui me rendent fier. Parce qu’ils représentent des années de travail que la personne qui vient d’entrer ne voit évidemment pas. Mais moi, je les vois.
Et maintenant ?
Je veux développer davantage nos propres produits, continuer les collaborations avec d’autres marques et renforcer le rôle de La Maison comme lieu de rencontre, d’expérimentation et de formation.
J’aimerais aussi ouvrir d’autres boutiques physiques consacrées au monde du bar. Le modèle pourrait même devenir une franchise un jour : nous avons déjà reçu quelques demandes dans ce sens.
Mais si nous développons La Maison du Barman ailleurs, il faut que les gens y retrouvent la même philosophie. Sinon le mot « Maison » perdrait son sens.
09 — Hors du comptoir
Et Marco Caldone sans La Maison du Barman ?
Quelqu’un qui a toujours besoin de créer, de construire et de faire avancer les choses.
Je suis très créatif, parfois même trop. J’ai besoin d’avoir des projets, de tester des idées, d’améliorer ce qui existe déjà et de transformer une intuition en quelque chose de concret.
J’aime aussi que mon travail soit remarqué et reconnu. Je ne vais pas prétendre le contraire.
J’ai un caractère assez marqué : j’aime prendre des initiatives, défendre mes idées, laisser une trace et aller jusqu’au bout de ce que j’entreprends. J’ai aussi un côté très exigeant, avec moi-même comme avec les projets que je porte.
Beaucoup d’idées, beaucoup d’envie, mais surtout la volonté de transformer tout cela en projets réels. Et quand un projet est terminé, généralement, j’ai déjà commencé à réfléchir au suivant.
Plus de trente ans après le premier service
Les outils changent. La définition du métier, beaucoup moins.
Depuis 1994, les techniques ont évolué, les produits se sont multipliés et la frontière entre cuisine, science et cocktail s’est considérablement affinée.
Mais la définition du métier que défend Marco Caldone reste volontairement simple : un outil doit être utile, une technique doit avoir une raison d’être, un bartender doit connaître ses classiques et un bar existe d’abord pour les personnes qui passent sa porte.
C’est probablement aussi la meilleure définition de La Maison du Barman : une boutique née parce qu’un barman cherchait une maison pour son métier — et qu’il a finalement décidé de la construire lui-même.